De la vigne au verre



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Cabernet Sauvignon



Calitor Camaralet de Lasseube Carcajolo Carignan

 Cabernet Sauvignon




Le Cabernet Sauvignon est un cépage noir. Il est issu du croisement naturel entre le Cabernet Franc et le Sauvignon blanc qui s'est vraisemblablement produit dans la région bordelaise il y a plusieurs siècles.

 Caractéristiques 
Le Cabernet Sauvignon ne craint pas les gelées printanières car il bourgeonne tardivement. Les jeunes feuilles sont rougeâtres et bronzées. Les feuilles adultes sont orbiculaires avec sept ou neuf lobes et des sinus latéraux à fond en U ou plat. Elles ont un sinus pétiolaire avec des lobes légèrement chevauchants et de longues dents ou de taille moyenne avec des cotés convexes. Leur limbe est bullé avec une face inférieure faiblement couverte de poils couchés. Les grappes et les baies, rondes, sont petites. Le Cabernet Sauvignon mûrit tardivement.

Le Cabernet Sauvignon apprécie surtout les zones tempérées (il donne un vin à la texture de confiture lorsque le climat est trop chaud et un vin au goût d'herbe lorsqu'il fait trop froid) et s'épanouit sur les sols pauvres, bien drainés, qui se réchauffent vite au printemps et conservent bien la chaleur. Les viticultuers coupent parfois plusieurs grappes sur chaque souche au mois de juillet (dans le Bordelais notamment) pour maitriser son rendement qui doit être faible pour obtenir de grands vins (les vieilles vignes produisent en général quinze à vingt-cinq hectolitres par hectare alors que les jeunes ceps peuvent atteindre cent hectolitres par hectare). L'épaisse pellicule de ses raisins le protège de la pourriture susceptible d'apparaître en fin de saison. Il est, par contre, très sensible à l'oïdium et aux maladies du bois (eutypiose, esca).

 Arômes
Le Cabernet Sauvignon donne un vin très coloré (violent puis grenat), très tannique et surtout apte à vieillir de nombreuses années voire des décennies. Il est également très aromatique (cassis, réglisse, menthe, poivre vert, framboise, violette et griotte dans sa jeunesse puis cèdre, épices, café grillé et cuir avec parfois des touches minérales ou de boîte à cigare avec le temps).

 Zones d'implantation 
Les viticulteurs bordelais ont multiplié les plantations de Cabernet Sauvignon jusqu'à l'épidémie d'oïdum en 1852. Ils l'ont ensuite remplacé par le Merlot sauf sur les sols composés de graves, chauds et bien drainés de la presqu'île du Médoc entre Banquefort et Saint-Seurin de Cadoune. Quelques planttations demeurent néamoins dans le Libournais autour notamment du village de Saint-Emilion mais en faible proportion. Dans la vallée de la Loire, le Cabernet Sauvignon est assemblé en faible proportion avec le Gamay, le Cabernet Franc et le Grolleau notamment pour produire des vins rouges et des vins rosés.

Il est également admis dans plusieurs départements du Sud-Ouest (Dordogne, Haute-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Aveyron et Lot-et-Garonne) mais également en Savoie, dans le Roussillon, dans le Languedoc et en Provence (il ne peut représenter dans ces quatre régions qu'une faible proportion de l'encépagement).

Appellations autorisant l'utilisation du Cabernet Sauvignon

Bordeaux
 Blaye
 Blaye Côtes de Bordeaux
 Bordeaux
 Bordeaux Clairet
 Bordeaux Supérieur
 Cadillac Côtes de Bordeaux
 Canon-Fronsac
 Castillon Côtes de Bordeaux
 Côtes de Bourg
 Crémant de Bordeaux
 Francs Côtes de Bordeaux
   Fronsac
 Graves
 Graves de Vayres
 Haut-Médoc
 Lalande de Pomerol
 Listrac-Médoc
 Lussac-Saint-Emilion
 Margaux
 Médoc
 Montagne-Saint-Emilion
 Moulis
   Pauillac
 Pessac-Léognan
 Pomerol
 Puisseguin-Saint-Emilion
 Saint-Emilion
 Saint-Emilion Grand Cru
 Saint-Estèphe
 Saint-Georges-Saint-Emilion
 Saint-Julien
 Sainte-Foy-Bordeaux

Languedoc
 Cabardès
   Limoux
   Malepère

Loire
 Anjou
 Anjou Villages
 Anjou Villages Brissac
 Bourgueil
 Cabernet d'Anjou
 Chinon
   Crémant de Loire
 Fiefs vendéens
 Haut-Poitou
 Rosé d'Anjou
 Rosé de Loire
 Saumur
   Saumur-Champigny
 Touraine
 Touraine Amboise
 Touraine Azay-le-Rideau
 Saint-Nicolas de Bourgueil

Provence
 Coteaux d'Aix-en-Provence
 Coteaux varois en Provence
   Côtes de Provence
 Les Baux de Provence
   Palette

Savoie
 Savoie
 Savoie Chautagne
   Savoie Chignin
   Savoie Jongieux

Sud-Ouest
 Béarn
 Bergerac
 Brulhois
 Buzet
 Côtes de Bergerac
 Côtes de Duras
 Côtes de Millau
   Côtes du Marmandais
 Entraygues - Le Fel
 Estaing
 Fronton
 Gaillac
 Irouléguy
 Madiran
   Marcillac
 Montravel
 Pécharmant
 Saint-Mont
 Saint-Sardos
 Tursan

L'Appellation d'Origine Contrôlée Pauillac

Les viticulteurs du village de Pauillac et de plusieurs lieux-dits des communes voisines (Cissac, Saint-Julien, Saint-Estèphe et Saint-Sauveur) obtinrent en 1936 la création de l'Appellation d'Origine Contrôlée Pauillac pour garantir la provenance de leurs vins issus entre autres du Cabernet Sauvignon. Elle impose notamment que son rendement n'excède pas cinquante-sept hectolitres par hectare et que sa richesse en sucre soit supérieure à cent quatre-vingt grammes par litre de moût. Le titre alcoométrique volumique naturel des vins doit dépasser onze pour cent.

Les vignes s'étendent sur plusieurs croupes. Les sols dans lesquels elles puisent les minéraux indispensables à leur développement sont constitués de calcaire et de graves. Le calcaire, très filtrant, chasse également l'eau tandis que les graves permettent aux raisins de continuer à mûrir la nuit en libérant la chaleur qu'elles accumulent en journée. Le climat océanique tempéré favorise également le mûrissement des raisins.

 Ailleurs dans le monde 
L'engouement depuis plusieurs décennies pour les vins de Bordeaux, essentiellement issus du Cabernet Sauvignon, a incité de nombreux viticulteurs de par le monde à également le cultiver. Il est ainsi présent dans tous les grands pays viticoles (Etats-Unis, Afrique du sud, Australie, Argentine, Chili, Espagne et Italie notamment). Il couvre au total deux cent quatre-vingt-dix mille hectares.

Afrique

Afrique du sud

Le Cabernet Sauvignon est l'un des principaux cépages cultivés en Afrique du sud. Il couvre près de dix mille six cents hectares principalement à Stellenbosch, dans le district de Paarl, dans le Swartland et dans le district de Robertson.

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 Breedekloof
723
 Paarl
2 439
 Cape South Coast
190
 Robertson
1 335
 Klein Karoo
62
 Stellenbosch
3 008
 Northern Cape
96
 Swartland
1 919
 Olifants River
487
 Worcester
329

Algérie

L'Algérie compte mille cinq cent dix hectares.

Algérie

Trois cent trente-sept hectares sont recensés en Tunisie.

Ailleurs en Afrique

Il est également cultivé au Maroc.

Amérique

Argentine

Plus de quatre-vingt-treize mille tonnes de Cabernet Sauvignon sont produites chaque année en Argentine sur quinze mille trois cent cinquante-cinq hectares soit près de quatorze pour cent des terres couvertes de vignes. Il est principalement cultivé dans les provinces de Mendoza, de San Juan, de la Rioja, de Salta, de Neuquen et de Catamarca situées au nord-ouest du pays. Les récoltes sont moindre dans les autres provinces argentines.

Provinces
Total (tonnes)
Provinces
Total (tonnes)
 Buenos Aires
8
 Mendoza
66 478
 Catamarca
844
 Neuquen
1 946
 Cordoba
34
 Rio Negro
280
 Entre Rios
1
 Salta
2 029
 Jujuy
2
 San Juan
16 772
 La Pampa
311
 San Luis
26
 La Rioja
4 732
 Tucuman
9

Brésil

Près de mille hectares sont consacrés au Cabernet Sauvignon au Brésil.

Canada

Le Cabernet Sauvignon est cultivé en Colombie-Britannique et en Ontario.

 Colombie-Britannique

Les plantations couvrent près de trois cents hectares en Colombie-Britannique.

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 Oliver
140
 Similkameen
29
 Osoyoos
116

 Ontario

En Ontario, il représente dix pour cent de la production soit près de huit mille tonnes.

Chili

Le Chili compte plus quarante-trois mille hectares de Cabernet Sauvignon soit près d'un tiers des plantations. Les vignes sont principalement situées dans la région de Libertador General Bernardo O'Higgins et autour de la capitale Santiago. Il est également cultivé plus au nord dans les régions de Coquimbo et d'Atacama ainsi que plus au sud autour de Valparaiso et dans les vallées de Maule et de Bio Bio.

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 Atacama
1
 O'Higgins
18 736
 Bío Bío
565
 Santiago
6 695
 Coquimbo
282
 Valparaíso
481
 Maule
16 451

Etats-Unis

Le Cabernet Sauvignon est présent dans plusieurs Etats notamment en Californie et dans l'Etat de Washington.

 Californie

Il couvre plus de trente-six mille hectares en Californie dans une quarantaine de comtés. Les plus importantes plantations sont situées de part et d'autre de San Francisco dans les comtés de Napa, San Luis Obispo, Sonoma, San Joaquin, Sacramento, Lake, Madera, Mendocino et Monterey. Les autres comtés situés autour de Los Angeles et à l'intérieur de la Californie, plus arides, comptennent moins de Cabernet Sauvignon.

Comtés
Total (hectares)
Comtés
Total (hectares)
 Alameda
392
 Riverside
80
 Amador
110
 Sacramento
1 816
 Butte
33
 San Benito
172
 Calaveras
42
 San Bernardino
1
 Colusa
41
 San Diego
44
 Contra Costa
13
 San Joaquin
1 926
 El Dorado
127
 San Luis Obispo
5 573
 Fresno
544
 San Mateo
9
 Humboldt
7
 Santa Barbara
298
 Kern
560
 Santa Clara
137
 Kings
15
 Santa Cruz
5
 Lake
1 693
 Shasta
5
 Los Angeles
26
 Siskiyou
1
 Madera
1 625
 Solano
155
 Marin
2
 Sonoma
4 977
 Mariposa
7
 Stanislaus
530
 Mendocino
1 170
 Tehama
2
 Merced
789
 Trinity
1
 Monterey
1 963
 Tulare
153
 Napa
8 400
 Tuolumne
3
 Nevada
40
 Ventura
4
 Orange
1
 Yolo
234
 Placer
4
 Yuba
6

 Colorado

Le Cabernet Sauvignon représente treize pour cent de l'encépagement dans le Colorado.

 Kentucky

Dans le Kentucky, le Cabernet Sauvignon représente dix pour cent de l'encépagement.

 Nevada

Près d'un quart de l'encépagement du Nevada est constitué de Cabernet Sauvignon.

 Michigan

Le Michigan compte vingt-deux hectares de Cabernet Sauvignon.

 New York

Quelques vignes de Cabernet Sauvignon ont été plantées à Long Island.

 Oregon

Le Cabernet Sauvignon est cultivé dans les quatre zones viticoles de l'Oregon.

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 Columbia River
196
 Umpqua Valley
15
 Rogue Valley
72
 Willamette Valley
6

 Texas

Les vignes de Cabernet Sauvignon couvrent deux cent vingt-huit hectares au Texas.

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 High Plains and Panhandle
112
 North Texas (DFW)
38
 Hill Country
47
 West Texas
30

 Virginie

Quatre-vingt-treize hectares de Cabernet Sauvignon sont cultivés en Virginie.

 Washington

Les vignes de Cabernet Sauvignon sont situées à l'est de l'Etat derrière la barrière montagneuse dans une région sèche et ensoleillée. Elles couvrent plus de sept mille cinq cents hectares.

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 Columbia Valley
1 699
 Snipes Mountain
75
 Horse Heaven Hills
2 559
 Wahluke Slope
1 492
 Rattlesnake Hills
1 271
 Walla Walla Valley
332
 Red Mountain
456
 Yakima Valley
760

Mexique

Sept cent cinquante-six hectares sont recensés au Mexique.

Pérou

Le Pérou compte quarante-huit hectares.

Uruguay

Six cent quatre-vingt-deux hectares sont dédiés au Cabernet Sauvignon en Uruguay.

Asie

Birmanie

Un seul hectare est cultivé en Birmanie.

Chine

Le Cabernet Sauvignon s'étend sur vingt-deux mille six cent douze hectares en Chine.

Géorgie

En Georgie, le Cabernet Sauvignon couvre deux cent quatre-vingt-six hectares.

Japon

Le Cabernet Sauvignon occupe quatre cent soixante-neuf hectares au Japon. Il représente notamment trente-cinq pour cent de l'encépagement dans la préfecture de Yamanashi.

Kazakhstan

Vingt hectares sont cultivés au Kazakhstan.

Thaïlande

Seuls sept hectares sont présents en Thaïlande.

Turquie

Le Cabernet Sauvignon s'étend sur mille sept cent cinquante hectares en Turquie. Il représente seize pour cent de l'encépagement dans la région d'Akdeniz.

Ailleurs en Asie

Il est également présent en Israël.

Europe

Allemagne

L'Allemagne compte peu de vignes de Cabernet Sauvignon (trois cent soixante quatre hectares) en raison de son climat frais.

Autriche

Le Cabernet Sauvignon a été introduit en Autriche dans les années 1980. Il s'étend aujourd'hui sur cinq cent quatre-vingt-dix hectares.

Bulgarie

La Bulgarie compte huit mille quatre cent trente-six hectares de Cabernet Sauvignon. Il représente souvent une forte proportion de l'encépagement dans les vignobles bulgares.

Régions
% Encépagement
Régions
% Encépagement
 Severen Tsentralen
23
 Yugozapaden
10
 Severozapaden
17
 Yuzhen Tsentralen
17
 Yugoiztochen
15

Chypre

Trois cent soixante-neuf hectares sont cultivés sur l'île de chypre.

Croatie

Le Cabernet Sauvignon s'étend sur six cent quarante-six hectares en Croatie.

Régions
% Encépagement
Régions
% Encépagement
 Hrvatsko Primorje
6
 Podunavlje
5
 Istrie
6
 Slavonie
3

Espagne

Vingt-trois mille deux cent sept hectares de Cabernet Sauvignon sont cultivés en Espagne au milieu des cépages locaux. Il côtoie notamment le Grenache en Aragon et le Tempranillo en Catalogne (Priorat, Penedès et Tarragone), en Castille-La Manche, autour de la ville de Valence et sur les rives du Duero.

Provinces
% Encépagement
Provinces
% Encépagement
 Alava
6
 Cordoba
0.7
 Alicante
4
 Cuenca
2
 Badajoz
2
 Girona & Lleida
13
 Barcelone
5
 Huesca & Teruel
17
 Burgos
0.5
 Iles Baléares
16
 Caceres
12
 Malaga
1
 Ciudad Real
1
 Valladolid
1
 Navarre
11
 Saragosse
7

Grèce

La Grèce compte mille cinq cent cinquante hectares.

Régions
% Encépagement
Régions
% Encépagement
 Macédoine orientale et Thrace
12
 Égée-Méridionale
4
 Epire
6
 Grèce-Centrale
4
 Macédoine centrale
11
 Egée septentrionale
1
 Crète
1

Hongrie

Le Cabernet Sauvignon occupe deux mille huit cent soixante-trois hectares disséminés dans plusieurs régions hongroises.

Régions
% Encépagement
Régions
% Encépagement
 Eger
9
 Tolna
6
 Hajos-Bajai
16
 Villany
17
 Sopron
6
 Zala
4
 Szekszard
10

Italie

L'Italie compte de nombreuses vignes de Cabernet Sauvignon (treize mille sept cent huit hectares). Elles sont situées au nord (Frioul, Lombardie et Vénétie) au centre (Toscane) et au sud du pays (Sicile).

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 Basilicate
27
 Lombardie
562
 Campanie
49
 Molise
435
 Emilie-Romagne
981
 Ombrie
568
 Frioul-Vénétie julienne
643
 Piémont
225
 Haut Adige
161
 Sardaigne
157
 Lazio
193
 Sicile
2 853
 Les Abruzzes
183
 Toscane
2 566
 Les Marches
214
 Trentin
322
 Les Pouilles
518
 Vénétie
3 061

Modavie

Sept mille cinq cent quatre-vingt-dix hectares sont consacrés au Cabernet Sauvignon en Moldavie.

Portugal

Mille six cent soixante et onze hectares sont recensés au Portugal.

Roumanie

La Roumanie compte trois mille sept cent dix-huit hectares dispersés dans plusieurs régions.

Régions
% Encépagement
Régions
% Encépagement
 Nord-ouest
1
 Sud-ouest
2
 Ouest
9

Royaume-Uni

Seul un hectare est présent au Royaume-Uni.

Russie

Le Cabernet Sauvignon s'étend sur trois mille cinq cent quatre-vingt-treize hectares en Russie. Il représente près de dix-sept pour cent de l'encépagement du Kraï de Krasnodar situé au sud-ouest de la Fédération russe au bord de la Mer Noire.

Slovaquie

En Slovaquie, le Cabernet Sauvignon occupe cinq cent soixante-dix hectares. Il représente un peu plus de huit pour cent de l'encépagement dans la région de Juznoslovenska et deux pour cent dans celle de Tokajska.

Slovénie

Quatre cent cinquante-trois hectares sont cultivés en Slovénie. Le Cabernet Sauvignon représente six à neuf pour cent de l'encépagement des différents vignobles (Brda, Vallée de Vipava et Istrie slovène) de la région de Primorje située le long de la Mer Adriatique.

Suisse

En Suisse, le Cabernet Sauvignon couvre soixante-cinq hectares. Il est le plus souvent assemblé avec le Cabernet Franc et le Merlot.

Tchéquie

Deux cent trente hectares sont répertoriés en Tchéquie.

Ukraine

L'Ukraine compte quatre mille huit cent soixante-neuf hectares.

Ailleurs en Europe

Il est également cultivé en Bosnie-Herzégovine, en Macédoine et au Monténégro.

Océanie

Australie

Le Cabernet Sauvignon a été introduit en Australie au milieu du XIXème siècle. Il occupe aujourd'hui vingt quatre mille six cent quatre-vingts hectares répartis dans tous les Etats viticoles australiens. Il prospère dans les régions au climat modérément chaud avec une prédilection pour la douceur du climat maritime et apprécie particulièrement le sol de graves de la Margaret River et la terre rouge du Coonawarra.

 Australie Méridionale

La plus importante région viticole australienne compte de nombreuses vignes de Cabernet Sauvignon. Il s'épanouit dans tous les vignobles situés non loin de l'océan autour de la ville d'Adélaïde.

Régions
Total (tonnes)
Régions
Total (tonnes)
 Adelaide Hills
565
 Langhorne Creek
18 956
 Adelaide Plains
354
 McLaren Vale
8 136
 Barossa Valley
8 274
 Mount Benson
446
 Clare Valley
5 204
 Padthaway
7 627
 Coonawarra
19 390
 Riverland
66 773
 Currency Creek
2 556
 Wrattonbully
10 418
 Eden Valley
1 483

 Australie Occidentale

La plupart des vignes sont cultivées à proximité de la Margaret mais aussi dans les autres vignobles situés à proximité de l'océan Indien. Elles bénéficient d'un climat maritime relativement doux grâce aux vents marins.

Régions
Total (tonnes)
Régions
Total (tonnes)
 Geographe
192
 Pemberton
7
 Great Southern
1 036
 Swan District
200
 Margaret River
4 572

 Nouvelle-Galles du sud

Les vignes de Cabernet Sauvignon sont essentiellement plantées dans la Riverina, une région située au sud-est de la Nouvelle-Galles du sud au climat méditerranéen et composée de larges plaines bordées par les Cocoparra Ranges. Le manque de précipitations oblige les viticulteurs à irriguer le vignoble pour que les vignes puissent se développer.

Régions
Total (tonnes)
Régions
Total (tonnes)
 Cowra
450
 Mudgee
432
 Gundagai
1 155
 Orange
931
 Hilltops
769
 Riverina
25 452
 Hunter Valley
67

 Queensland

Une cinquantaine d'hectares sont plantés dans les deux zones viticoles du Queensland : Granite Belt et South Burnett.

Le climat est subtropical mais l'humidité et les températures sont atténuées par l'altitude dans la Granite Belt. Les vignes sont, en effet, plantées entre 700 et 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer.

 Tasmanie

La Tasmanie compte cent vingt hectares de Cabernet Sauvignon.

 Victoria

Le Cabernet Sauvignon est principalement cultivé au nord-ouest de l'Etat de Victoria sur les rives du Murray. Les autres vignes sont situées plus au sud à proximité de la ville de Melbourne.

Régions
Total (tonnes)
Régions
Total (tonnes)
 Alpine Valleys
64
 Mornington Peninsula
3
 Bendigo
321
 Murray Darling - Swan Hill
42 493
 Geelong
21
 Pyrenees
269
 Glenrowan
503
 Rutherglen
101
 Goulburn Valley
905
 Strathbogie Ranges
172
 Grampians
344
 Yarra Valley
483
 Heathcote
728

Nouvelle-Zélande

Le Cabernet Sauvignon est relativement peu cultivé en Nouvelle-Zélande (deux cent cinquante six hectares). Il prospère uniquement à Hawke's Bay, les autres vignobles néo-zélandais ayant un climat légèrement plus frais.

Régions
Total (hectares)
Régions
Total (hectares)
 Auckland
26
 Nelson
1.4
 Gisborne
0.2
 Northland
1.5
 Hawke's Bay
221
 Waipara
5
 Marlborough
0.4
 Waikato
1











 
 
 
 

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