De la vigne au verre



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 Température de service 
Chaque vin a une température de service idéale.

Un vin se réchauffe vite. Il atteint rapidement la température extérieure surtout dans un verre, le faible volume contenu dans un verre est en effet vite influencé par la température ambiante.

Au dessous de 4°, les arômes sont bloqués et les papilles ne sentent rien. A contrario, un vin servi trop chaud paraît lourd : les tannins s'assèchent et l'alcool se détache du vin. Il est donc préférable de le servir trop frais que pas assez.

Pour rafraîchir un vin (blanc, rouge ou rosé) ou le conserver à bonne température, un sceau à glace rempli d'eau et de quelques glaçons suffit.


 Décanter un vin 
Décanter un vin consiste à place un vin dans une carafe soit pour séparer un vin relativement âgé du dépôt accumulé au fond ou sur les parois d'une bouteille, soit pour aérer un vin jeune.

Le dépôt accumulé a pour origine la décomposition des tanins au fil du temps.

Le décantage concerne surtout les vins rouges d'un certain âge des vignobles bordelais, languedociens et de la vallée du Rhône. Les vins de Bourgogne ne se décantent pas sauf exceptions car ce sont des vins fragiles issus du Pinot noir. Le décantage est également à proscrire pour les vins très vieux car ils peuvent être détruits au cours du transfert.

Décanter:
- Sortir une bouteille de la cave sans la tourner pour éviter de remettre en suspension le dépôt.
- Devant une source de lumière, verser lentement dans la carafe pour éviter de briser les tanins.
- Arrêter de verser lorsque le dépôt apparaît au niveau du goulot de la bouteille.

Vins rouges âgés
Les vins très vieux sont fragiles et très sensibles à la présence d'oxygène. Au lieu de les transvaser dans un carafe, il est préférable de les laisser dans un panier verseur. Le dépôt reste au fond de la bouteille et le vin est peu en contact avec l'oxygène extérieur.

Vins rouges jeunes
La décantation des vins rouges jeunes permet au tanins de devenir plus doux, moins agressifs. Le contact avec l'air ambiant libère également les arômes. C'est généralement le cas pour les vins de Bordeaux. A contrario, l'air extérieur casse les arômes des vins très aromatiques comme les vins de Bourgogne pour lesquels il est recommandé de ne pas les décanter.

Comment savoir ?
Déboucher une bouteille, remplir un verre, sentir ses arômes, laisser reposer un quart d'heure dans un endroit frais et aéré puis sentir à nouveau les arômes. Si le vin semble plus odorant, le décanter sinon le servir directement de la bouteille au verre.

Le contact avec l'air modifie en continue un vin, il est donc préférable de le décanter peu de temps avant de le servir.

Deux heures = vin jeune
Une heure= vin arrivé à maturité
Quelques minutes= vin agé

Vins blancs
Seulement les grands vins de garde blancs (Bourgogne, Loire, Graves, Pessac-Léognan), les autres perdent tous leurs arômes.




 
 
 
 

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