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Vinification du vin doux naturel


Le vin doux naturel est une spécialité des vignobles du sud de la France : Languedoc-Roussillon (Rivesaltes, Maury, Banyuls, Muscat de Mireval, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Saint-Jean de Minervois), Rhône (Rasteau, Beaumes-de-Venise) et Corse (Muscat du cap corse).

La vinification des Vins Doux Naturels se fait par mutage. Cette méthode a été découverte au XIIIème siècle par Arnaud de Villeneuve, médecin des Rois de France, d'Aragon et du Pape. Cette technique de vinification a ensuite été développée par les Templiers.

La mutage consiste à ajouter 5% à 10% d'alcool pur pour stopper le processus de fermentation. Les sucres ne sont plus totalement transformés en alcool contrairement aux autres types de vinification. Le vin obtenu possède donc une forte teneur en alcool (15% à 18%), tout en préservant la douceur naturelle du jus des raisins et il dégage un goût sucré.

Suivant le type de vin doux naturel élaboré (blanc, rouge, rosé), le mutage est pratiqué à un stade précis de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération.

 Elevage 
L'élevage des Muscats est différents des autres vins naturels. Pour les protéger de l'oxydation qui leur ferait perdre leur arômes, ils sont rapidement mis en bouteille après la fermentation.

Les autres vins doux naturels ont une longue période d'élevage en fûts de chêne avant d'être mis en bouteille car ils doivent subir une lente oxydation. Les vins doux naturels rouges prennent alors une teinte tuilée au terme de ce processus. Pour accélérer ce processus, l'élevage s'effectue parfois dans des bonbonnes en verre placées à l'air libre.




 
 
 
 

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