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Vinification vin blanc liquoreux



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Vinification du vin blanc liquoreux





Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre. Ces raisins sont récoltés tardivement en plusieurs fois. Cette haute teneur en sucre est obtenue par la surmaturation des grains de raisins soit par l'action du Botrytis cinerea (champignon de pourriture noble), soit par passerillage.

Un raisin est en surmaturation lorsqu'il y a atteint sa taille maximale, que son taux de sucre est également très élevé et qu'il commence à perdre l'eau qu'il contient. La concentration en sucre augmente alors.

- Le passerillage est obtenu soit en laissant se flétrire les raisins exposés au soleil sur les pied de vigne (cette technique est généralement utilisée pour produire des vins moelleux (liquoreux). soit en laissant se dessécher les raisins sur un lit de paille après la cueillette (vin de paille du Jura).

- Le développement du champignon (Botrytis cinerea) à l'origine de la pourriture noble est spécifique à certaines régions bénéficiant de conditions climatiques et géographiques favorables (présence d'un cours d'eau qui maintient une certaine humidité dans l'air, brouillards matinaux qui favorisent l'expansion du champignon, fort ensoleillement l'après-midi qui accélère l'évaporation). Ces spécificités climatiques sont présentent notamment dans le Sauternais au sud-est du vignoble bordelais et dans la vallée de la Loire. La forte concentration en sucre des raisins est obtenue grâce à l'action de ce champignon, qui en se développant à la surface des baies (grains de raisins), provoque l'apparition de pourriture noble. Cette pourriture attaque et troue la pellicule des raisins, l'eau contenue dans les raisins peut alors s'évaporer sous l'action du soleil.

Les vendanges s'effectue non pas grappe par grappe comme c'est le cas pour des vendanges classiques mais souvent raisin par raisin car le développement de la pourriture noble n'est pas toujours uniforme sur l'ensemble des grappes de raisin. La récolte se fait par ramassages successifs appelés "tries" car la botrytisation d'un vignoble peut durer entre trois et cinq semaines.

 Fermentation 
Le moût (pulpe et jus des raisins) avant la phase de fermentation est très riche en sucre et il est peu acide. Lors de la fermentation alcoolique en cuve, lorsque la richesse en sucre et en alcool est jugée satisfaisante, la fermentation (transformation du sucre en alcool) est stoppée par mutage (ajout d'alcool qui arrête la fermentation) ou par l'ajout de souffre. La fermentation peut également s'arrêter d'elle-même. La fermentation incomplète des vins liquoreux les rend doux.

 Elevage 
Les vins sont alors conservés (élevés) pendant une longue période en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.
Les vins liquoreux vieillissement bien mieux que les vins blancs secs et les plus grands vins liquoreux peuvent se conserver plusieurs décennies.




 
 
 
 

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