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Vinification vin rouge



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Vinification du vin rouge





 Égrappage 
Après la récolte, La rafle (partie solide d'une grappe de raisin) est séparée des baies (grains) de raisins pour éviter de donner des arômes d'herbe au vin.

 Foulage 
Les raisins rouges sont ensuite foulés pour faire éclater les grains et libérer le moût (pulpe et jus des raisins).

 Macération et fermentation 
Le moût est ensuite transvasé dans les cuves de fermentation. La macération permet de libérer dans le moût en cours de fermentation, la couleur et les arômes des peaux des raisins. La couleur issue des pigments rouges de la peau des raisins et les tanins vont donner la coloration du vin. Les tanins sont également extraits pendant la phase de macération en laissant en contact le jus de raisin, la peau et les pépins.

Le processus de macération est plus ou moins long selon le type de vin recherché. Pour obtenir un vin de garde, il est nécessaire de procéder à une plus longue macération pour obtenir une bonne structure du vin.

La fermentation alcoolique dure généralement entre quatre et dix jours (elle dépend du cépage utilisé et de la qualité de la vendange). C'est un phénomène naturel durant lequel les sucres contenu dans le raisin sont transformés en alcool grâce à l'action des levures. Cet alcool donne les arômes du vin (fruits, épices…). La température de fermentation joue un rôle fondamental selon le type de vin recherché. Sous 10°, l'action des levures est bloquée, au delà de 35°, elles meurent. Pour obtenir un vin à boire jeune, la fermentation s'effectue à des températures relativement basses. A contrario, la température doit être élevée (28° à 30°) pour obtenir un vin de garde.

 Écoulage et pressurage 
L'écoulage met fin à la macération. Le vin est séparé du marc (ensemble des particules solides : pellicules, pépins…). Le marc forme une sorte chapeau au dessus du vin, résultat de la remontée des particules solides. Le vin dit de goutte est alors extrait de la cuve. Le marc de son coté est également sorti de la cuve puis pressé pour en retirer le vin imbibé : le vin de presse est plus riche en tannins et plus coloré.

Le vin de goutte et le vin pressé sont soit assemblés immédiatement soit après l'élevage.

Lorsque la fermentation alcoolique se termine, le marc est séparé soit tout de suite pour obtenir un vin léger soit laissé en contact avec le reste du vin quelques temps pour obtenir un vin de garde.

 Elevage 
Le vin obtenu se repose dans une cuve ou dans un fût. Plusieurs opérations sont effectuées au cours de l'élevage :

- Durant l'élevage, des lies apparaissent. Elles sont constituées de particules solides et de levures mortes. Le soutirage est régulièrement pratiqué pour séparer le vin de ces particules et le rendre limpide,
- le collage élimine le particules en suspension dans le vin pour ne pas avoir un vin trouble,
- le filtrage élimine également les particules présentes dans le vin,
- du dioxyde souffre est ajouté pour bloquer l'action des bactéries susceptibles de transformer le vin en vinaigre.

Le vin de presse et le vin de goutte subissent alors une seconde fermentation naturelle (fermentation malolactique), L'action des bactéries lactiques permet de diminuer l'acidité du vin et d'adoucir le vin.

La période d'élevage est plus ou moins longue avant de mettre en bouteille le vin produit.


Les méthodes de vinification du vin rouge peuvent varier
selon les particularités régionales.




 
 
 
 

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