Les Phéniciens créent le vignoble au 7ème siècle avant JC et les rois d’Aragon protègent au Moyen Age les vins locaux en taxant les vins importés. Pratique instaurée avant l’an mil, le bail à complant permet aux ouvriers employés dans les ports et les gares de cultiver des vignes sans détenir les parcelles. Elles sont mises à leur disposition par les propriétaires terriens à la seule condition que les vignes mortes soient toujours remplacées. Le vignoble est ainsi continuellement régénéré jusqu’à l’arrivée du phylloxéra en 1885. Après la destruction de nombreuses vignes par cet insecte, les viticulteurs reconstituent le vignoble pour relancer la production. Ils indiquent la provenance de leurs vins secs en utilisant la mention Vins natures du terroir de Banyuls jusqu’en 1960. Ils obtiennent onze ans plus tard la création de l’AOC Collioure pour garantir l’origine de leur production.. D’abord réservée aux seuls vins rouges, elles est ensuite élargie aux vins rosés (1991) et aux vins blancs (2003).
Les principaux cépages autorisés sont le Grenache noir, le Mourvèdre, la Syrah, le Grenache blanc et le Grenache gris mais les viticulteurs peuvent également cultiver le Carignan, le Cinsault, le Macabeu, la Marsanne, la Roussanne, le Tourbat et le Vermentino. Les ceps reposent sur des sols constitués de schiste.
Les vignes bénéficient d’un climat méditerranéen. Les écarts de températures sont peu importants durant l’année. Les précipitations oscillent entre cinq cent cinquante et six cent cinquante millimètres par an (elles tombent principalement au printemps et en automne). L’ensoleillement atteint deux mille six cents heures par an. La Tramontane assèche l’atmosphère et la brise marine modère les températures deux cents jours par an.
