Saint-Aubin

Les viticulteurs adoptent au 19ème siècle les noms Pommard et Volnay pour indiquer la provenance de leur production car les vins élaborés dans ces villages sont beaucoup plus réputés. Cette pratique cesse dans les années 1930 lors de l’instauration de l’AOC Pommard et de l’AOC Volnay aux aires de production précisément délimitées. Ils utilisent à partir de 1937 l’AOC Saint-Aubin pour garantir l’origine de leur production. Les viticulteurs remplacent progressivement le Pinot noir par le Chardonnay à partir des années 1990 car ce cépage est beaucoup mieux adapté à l’altitude élevée du vignoble. La production de vin blanc est devenue majoritaire au début du 21ème siècle.

Les principaux cépages autorisés sont le Pinot noir et le Chardonnay mais les viticulteurs peuvent également cultiver le Pinot blanc.Les ceps reposent sur des sols constitués de calcaire et d’argile

Les vignes bénéficient d’un climat océanique frais. Les écarts de températures sont peu importants durant l’année. Le massif du Morvan et les plateaux bourguignons atténuent les précipitations (sept cent cinquante millimètres par an) en bloquant la plupart des nuages poussés par les vents d’ouest.